PROSA POÉTICA PARA UN HUEVO FRITO

Un huevo frito sin un pan crocante con una costra dorada que se parta en escamas, es lo mismo que una mujer bella recien bañada que se dispone a dormir sola.

Digamos que el huevo frito se consagra recién en el instante en que arrancás con la mano un pedazo de pan con su costra crocante, e introducís ese pedazo de pan en la yema jugosa recogiendo el néctar dorado que se impregnó en la miga para metértelo en la boca. Dos o tres veces alcanza para sacarle todo el jugo a la yema. Ahí recién se deja el pan y se toman los cubiertos para terminar de comer el huevo. El que parta una yema jugosa con un cuchillo y quiera llevársela a la boca chorreando a través del tenedor, no entiende nada de la vida.

Todo lo que se pude decir de un huevo frito!!!

Por los huevos fritos los conoceréis. Si te topás con un comensal que quiere el huevo frito con la yema cocida y seca, y te pide que le tires aceite con una cuchara para que se forme la costra blanca sobre la yema, y quiere que el huevo sea blanco y liso, ese no entiende nada. No lo invites al hipódromo, siempre va a jugar el boleto mínimo. Y si encima gana, va a estar contento igual, porque la cosa no es la plata, la cosa es ganar, va a decir en lugar de cortarse las venas.

El huevo frito es realmente sensual si se lo hace con puntillas. ¿Qué es eso de las puntillas? Es ese filamento tostado que lo rodea y lo hace ondular en su perímetro, como si fuera el jabot de una camisa del Rey de Francia.
Para hacer un huevo frito con puntillas hace falta un aceite espeso, si es posible de oliva. No ahorres en aceite, ni en cantidad ni en calidad: un huevo frito sobre aceite barato es una porquería. El cocinero avezado sabe guardar los aceites apenas usados con sus sabores de otras comidas para hacer un huevo frito colosal. Donde hayas rehogado cebolla y ajo, y alguna carne para sellarla, o le hayas agregado panceta, guardá ese aceite saborizado en un frasco de vidrio, y mezclalo con aceite nuevo.

Que el aceite esté que arda cuando le tirás el huevo crudo. Pero no lo pretendas hacer sobre una sartén de teflón grande como para una milanesa. El huevo frito requiere una sartén para huevo frito, nada de otra cosa. La sartén debe tener el tamaño del huevo, eso te permite meterle tanto aceite como para que el huevo se sumerja en él y nade, y el aceite burbujeante lo bañe a borbotones. Pero no dejes que el aceite toque la yema, para que quede jugosa y no se le forme la costra blanca que le hace perder su color. Dejalo que se formen burbujas de clara blanca, que luego al sacar el huevo se bajan. No bajes el fuego hasta que se formen las puntillas, que siga fuerte. Cuando se formaron las puntillas, si todavía queda clara cruda transparente por arriba sin cocinarse, bajá el fuego y dejá al huevo que se cocine lento por unos instantes hasta que toda la clara se haya cocinado. Pero antes debés haber tomado ya una espátula de metal con ranuras, especial para huevo frito, y haberla introducido debajo del huevo para separarlo del fondo de la sartén sin romperlo y tener al huevo flotando despegado nadando sobre el aceite como un irupé.
Cuando llegue el punto deseado, levantá el huevo con la espátula, y sobre el mármol u otra superficie, donde habrás colocado una hoja de papel absorbente, apoyá la espátula con el huevo encima, para que el papel absorba el aceite excedente, luego colocá el huevo sobre el plato.
Y ahí viene lo que sigue, que como el pan, es lo que da sentido al huevo: viene la sal fina sobre la superficie. Recién ahora podés arrancar un pedazo de pan y comenzar el aquelarre.
Y si estás realmente hambriento, pondrás ese huevo "a caballo sobre un bife". Cuando rompas la yema con el pan, ésta se derramará sobre la carne y luego irá a la superficie del plato a entreverarse con el jugo oscuro de la carne, que levantarás del plato con pan, una vez que hayas comido el bife, sin dejar rastros ni de bife ni de huevo sobre el plato, total, en la cocina de tu casa no te miran como si estuvieras en un restorán de Puerto Madero.

Recomiendo especialmente comer un huevo frito un sábado de madrugada en invierno, con muchísima hambre por no haber cenado, llegando a casa de la calle bañada por un viento helado, a punto de desatarse una tormenta.